Aujourd’hui, le praliné aux noisettes et le praliné aux amandes sont des spécialités incontournables en pâtisserie et sur le marché des confiseries. Chaque jour chez Lubeca, la production de ces pâtes de pralinés raffinées démontre que, pour obtenir le top de la qualité, un processus complexe est indispensable.

La purée d’amandes ou de noisettes produite chez nous à partir d’amandes ou de noisettes décortiquées fraîchement torréfiées constitue la base de la variation de nos pralinés. Selon le type de praliné et le degré de torréfaction souhaité, les fruits secs sont torréfiés de clair à brun foncé et broyés par des moulins spéciaux. La durée et la température de torréfaction sont essentielles pour les degrés de torréfaction diversement fixés.

La finesse ou le fondant du praliné est obtenu(e) par des techniques modernes de broyage fin. Le sucre, la couverture et le beurre de cacao, ainsi que la poudre de lait et de crème éventuellement, sont pesés selon la recette correspondante par un système assisté par ordinateur. Le transvasage dans des seaux ou des cartons s’effectue par l’intermédiaire de tempéreuses dernier cri grâce auxquelles on obtient la texture et le fondant souhaités du praliné.

En l’occurrence, ne confondons pas notre praliné avec des confiseries usant du terme « nougat » ou de désignations semblables. C’est le cas du nougat blanc (pâte de sucre glace), du nougat de Montélimar (France), du nougat italien Torrone (ou Turrón) ou de la nougatine (croquant aux amandes de France).