Ce qu’il faut savoir sur la pâte d ’amandes

Des règles strictes pour la plus haute qualité

Le résultat est éloquent : délicat, doux et noble. Mais avant que la pâte d’amandes ne quitte l’atelier de production, elle doit répondre à des règles strictes. En Allemagne, les dispositifs réservés aux graines oléagineuses s’appliquent à la composition et à la fabrication du massepain et de la pâte d’amandes. Pour leur fabrication, on fait habituellement la distinction entre les massepains M0 et MI. Le massepain M0 est produit à base d’amandes douces émondées contenant 17 % d’humidité maximum. La part d’amandes amères peut atteindre 4% max. de la teneur en amandes. La part de sucre ajouté s’élève tout au plus à 35 % et le taux d’huile d’amande à 27 % minimum. Dans le massepain MI, la part d’amandes amères émondées peut atteindre 12 % du poids des amandes. La pâte d’amandes est une pâte brute de massepain ou un mélange de massepains ; elle comprend au maximum la même quantité de sucre en poids conformément aux dispositifs allemands applicables aux graines oléagineuses. Le sucre peut être remplacé en partie par du sirop de glucose et/ou du sorbitol. Le « massepain » [Edelmarzipan ] se compose au minimum de 70 portions de pâte d’amande brute et au maximum de 30 portions de sucre ajouté. La pâte d’amande Lübeckoise est une indication géographique protégée (IGP) par le droit de l’UE. Cette indication ne peut être employée que si la pâte d’amandes est fabriquée dans les limites de la ville de Lübeck ou dans des lieux de la région abritant les sites de Stockelsdorf et Bad Schwartau où l’on fabrique traditionnellement le massepain. Les exigences de qualité imposées à la pâte d’amandes Lübeckoise sont plus élevées que pour la pâte d’amandes standard vendue dans le commerce. Elles sont régies par le « Deutsche Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung RAL » (Institut allemand pour l’assurance qualité et l’étiquetage RAL).

La description du produit permettant l’usage de l’IGP est la suivante :

• Pâte d’amandes Lübeckoise : 70 portions de pâte brute, 30 portions de sucre.
• Massepain de Lübeck : 90 portions de pâte brute, 10 portions de sucre.

Si la pâte d’amandes standard vendue dans le commerce est qualifiée de massepain, elle doit présenter la composition de la pâte d ’amandes Lübeckoise.

Hier comme aujourd’hui, notre mode de fabrication traditionnel et nos hautes exigences de qualité sont garants d’une qualité très appréciée, notamment des connaisseurs de pâtes d’amandes. Outre la technique de torréfaction dans des cuves en cuivre ouvertes, le haut degré de matière première exigé déjà évoqué en est le secret. À titre d’exemple, nous privilégions pour nos produits premium des amandes de plantations du bassin méditerranéen qui, en raison de la provenance et du climat, se caractérisent par un arôme extrêmement prononcé.

La composition

des variétés classiques de massepain

Le pourcentage de masse brute de massepain par rapport au poids total.

Massepain 0

Massepain de Lubeca 0

Pâtes d‘amandes suprêmes 0

Pâtes d‘amandes 0

Le massepain

la confiserie du harem

C’était une ère de changements et de défis, de négoces et de mutations. Le monde était en mouvement. L’islam se répandait, la papauté gagnait en puissance. Et c’était l’époque de Mahomet à Charlemagne. Le huitième siècle a changé le monde. Et avec ce changement est arrivé en Occident un délice sucré venu d’Orient : le massepain.

Mais ce n’est que beaucoup plus tard que le massepain a bénéficié dans la ville hanséatique de Lübeck de l’honneur qui lui était dû. Comment et quand exactement le massepain a gagné son immense notoriété, cela n’est transmis que par bribes. Cela a pu se produire vers 1407 lorsque la famine régna à Lübeck. Le grain était rare. Le pain était rare. Le Sénat appela donc tous les boulangers de Lübeck à faire du pain avec des amandes, du sucre et de l’eau ! C’est par nécessité que virent le jour un délice et une passion, le massepain. Ce qui est sûr, c’est qu’il a un goût délicieux, le « Marcipanis », le pain de Saint-Marc de Venise : jadis une référence aux bonnes relations commerciales entre Lübeck et la ville aux gondoles. Ou bien le nom vient-il de Byzance, la ville antique sur le péage du Bosphore ? Haban désigne la monnaie byzantine avec laquelle toutes sortes de marchandises étaient payées, un dérivé de Marzapane, notre massepain actuel ? Des questions auxquelles personne ne peut correctement répondre. De même, la question de la recette précise reste en suspens. Comment les entreprises de massepain de Lübeck produisent cette douce friandise, ceci demeure encore leur secret aujourd’hui comme il l ’était alors.

Thomas Mann tomba également sous le charme et le goût du massepain, qui servait autrefois de confiserie pour les harems. En 1926, il décrit ainsi le régal de Lübeck « comme une forme de vie spirituelle » : « Et si vous regardez de plus près ce bonbon, ce mélange d’amandes et d’eau de rose et de sucre, la conjecture surgit que l’Orient est en jeu ici, que vous avez devant vous une confiserie de harem et que la recette de cette plantureuse douceur est venue à Lübeck […] via Venise. »

Le massepain de Lübeck – un luxe coûteux ? Tout à fait – jusqu’à la découverte de la betterave sucrière au 18e siècle. Elle permit au massepain et à Lübeck de faire leur percée, et cette fois pour tout le monde. Le massepain fut soudainement abordable. La culture de la betterave autour de Lübeck et la situation géographique en tant que ville portuaire de la Hanse firent de Lübeck la ville du massepain en Allemagne. Ce qui est resté à ce jour. La pâte d’amandes Lübeckoise est une indication géographique protégée par le droit de l’UE. Les exigences de qualité imposées à la pâte d’amandes Lübeckoise sont plus élevées que pour la pâte d’amandes standard vendue dans le commerce et sont protégées par un règlement de L’UE. Et Lubeca est fière d’être basée à Stockelsdorf / Lübeck, en plein centre du lieu historique de production du massepain, depuis plus de 100 ans.