Zarter Schmelz für feinsten Genuss: Für die Zusammensetzung und Herstellung von Nougat gelten in Deutschland wie beim Marzipan die Leitsätze für Ölsamen. Es wird unterschieden zwischen Nougatmassen, Nougat und Nougatcreme. Nougatmassen sind weiche bis schnittfeste Erzeugnisse aus geschälten und gerösteten Haselnusskernen oder Mandeln, die durch Feinstzerkleinerung unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen hergestellt werden und höchstens 2 % Feuchtigkeit enthalten. Es dürfen höchstens 50 % Zucker enthalten sein. Der Fettanteil muss bei Nussnougatmasse mindestens 30 % und bei Mandelnougatmasse 28 % betragen. Der Nuss- bzw. Mandelgehalt beträgt bei Nougatmassen mindestens 30 %. Als Kakaoerzeugnisse setzen wir je nach Produkt Kakaomasse, Kakaobutter oder Schokoladenkuvertüren ein.

Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten. Nougat besteht aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Gemäß den Regelungen zu Nougatmassen beträgt bei Nougat der Nuss- bzw. Mandelgehalt damit mindestens 20 %. Hierunter ist auch die Zusammensetzung von Sahne- und Milchnougat geregelt, die Mindestanteile an Milchfett und Sahne- bzw. Milchpulver enthalten. Bei Nougatcreme beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %, der Zuckeranteil darf höchstens 67 % betragen. Außerdem können pflanzliche Fette zugegeben werden. Nougatmassen und Nougatprodukte gehören zu den klassischen Grundrohstoffen der Konditorei und werden vorwiegend für die Pralinenherstellung verwendet. Aber auch in der Feinbäckerei ist ein großes Anwendungsspektrum vorhanden, z. B. für Torten, Desserts, Konfekt und Gebäckfüllungen. Entsprechendes gilt für die Süßwarenindustrie.