{"id":7356,"date":"2021-03-19T12:29:30","date_gmt":"2021-03-19T11:29:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/rohstoffwissen\/"},"modified":"2023-08-25T20:07:13","modified_gmt":"2023-08-25T18:07:13","slug":"rohstoffwissen","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/rohstoffwissen\/","title":{"rendered":"Connaissances des mati\u00e8res premi\u00e8res"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_tta_accordion active_section=”1″ title=”Nos mati\u00e8res premi\u00e8res”][vc_tta_section title=”L\u2019amande \u2013 une plante cultiv\u00e9e depuis 2000 ans” tab_id=”1618900692844-9cde1280-c621″][vc_column_text]Les unes sont am\u00e8res, les autres douces. Les amandes sont aussi diversifi\u00e9es que leur transformation. L\u2019amandier (Prunus dulcis) tient ses origines de l\u2019Asie centrale et du Sud- ouest. Aujourd\u2019hui, les principales zones de culture sont situ\u00e9es en Californie (\u00c9tats-Unis), dans le bassin m\u00e9diterran\u00e9en (surtout en Espagne et Italie) et en Australie. Apr\u00e8s l\u2019\u00e9mergence d\u2019innombrables fleurs d\u2019un blanc ros\u00e9 au printemps, l\u2019amandier forme des drupes pr\u00eates \u00e0 r\u00e9colter d\u00e8s la fin de l \u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

On dissocie dans le commerce les amandes douces et les amandes am\u00e8res. Les amandes am\u00e8res contiennent le glycoside cyanog\u00e8ne \u00ab amygdaline \u00bb qui peut \u00eatre transform\u00e9 par voie enzymatique en benzald\u00e9hyde fortement parfum\u00e9, mais aussi en acide cyanhydrique hautement toxique. C\u2019est la raison pour laquelle les amandes am\u00e8res seules ne sont pas comestibles. Mais en petites quantit\u00e9s, elles servent \u00e0 la fabrication de certaines sortes de p\u00e2tes d\u2019amandes ou massepain, pour en accentuer encore le go\u00fbt.<\/p>\n

Les sortes avec une part d\u2019amandes am\u00e8res proviennent souvent du bassin m\u00e9diterran\u00e9en. Elles y sont fr\u00e9quemment cultiv\u00e9es dans des plantations \u00e0 domestication extensive, exploit\u00e9es selon un mode traditionnel. Leur ar\u00f4me sp\u00e9cifique \u00e0 la r\u00e9gion conf\u00e8re aux sp\u00e9cialit\u00e9s de massepain ou p\u00e2te d\u2019amandes leur caract\u00e8re particulier. Au contraire, la majeure partie de la r\u00e9colte californienne se compose d\u2019amandes douces issues d\u2019esp\u00e8ces modernes \u00e0 haut rendement, provenant d\u2019une gestion de plantations enti\u00e8rement automatis\u00e9es. Cette qualit\u00e9 standard douce et aromatique est la base d\u2019une large palette de sortes de massepain et p\u00e2te d\u2019amandes.<\/p>\n

Les amandes sont charg\u00e9es en graisses et riches en nutriments. La part d\u2019huile d\u2019amande va de 50 \u00e0 57 % environ. \u00c0 cela s\u2019ajoutent 18 % de prot\u00e9ines, des glucides, 13 % de fibres alimentaires et des nutriments, comme le potassium. En outre, les amandes comprennent intrins\u00e8quement une part de sucre naturel proche de 5 %. Les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon l \u2019origine et l \u2019ann\u00e9e de la r\u00e9colte et sont soumises \u00e0 des fluctuations naturelles.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Noyaux d\u2019abricots \u2013 mati\u00e8re premi\u00e8re du persipan” tab_id=”1618900692863-eeae0d01-c68f”][vc_column_text]L\u2019Asie occidentale est le berceau de l\u2019abricotier (Prunus armeniaca). Avec ses fruits \u00e0 noyau de couleur jaune orange \u00e0 clair, cet arbre aimant la chaleur est cultiv\u00e9 aujourd\u2019hui surtout dans les pays m\u00e9diterran\u00e9ens (p. ex. Turquie, Italie, Espagne, sud de la France et Gr\u00e8ce) et aussi le long de la Route de la Soie. La p\u00e9riode de la r\u00e9colte va de juillet \u00e0 septembre selon la zone de culture.<\/p>\n

Les abricots sont des drupes. Lorsqu\u2019elle est fra\u00eeche et s\u00e8che, la chair du fruit des nombreuses vari\u00e9t\u00e9s est un aliment pris\u00e9, tandis que les noyaux constituent la mati\u00e8re premi\u00e8re du persipan particuli\u00e8rement utilis\u00e9 en boulangerie. Comme dans le cas de l\u2019amande, il existe des vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 noyaux doux, d\u2019autres \u00e0 noyaux amers. Ils se diff\u00e9rencient par leur teneur en amygdaline, la substance am\u00e8re. Tant des noyaux d\u2019abricots doux qu\u2019amers servent \u00e0 produire du persipan.<\/p>\n

Le persipan est fabriqu\u00e9 \u00e0 base de noyaux d\u2019abricots d\u00e9barrass\u00e9s de leur amertume. Le l\u00e9gislateur a fix\u00e9 une valeur limite de 50 mg d\u2019acide cyanhydrique par kilo pour les produits \u00e0 base de noyaux d\u2019abricots trait\u00e9s.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”La noisette \u2013 le fruit \u00e0 coque authentique” tab_id=”1618901183612-b3e31723-348f”][vc_column_text]Les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de noisette (Corylus spec.) sont indig\u00e8nes dans de vastes r\u00e9gions d\u2019Europe et d\u2019Asie du Sud-ouest. Les principales vari\u00e9t\u00e9s cultiv\u00e9es appartiennent au genre Corylus colurna (noisetier, d\u00e9nomm\u00e9 aussi coudrier du Levant). En fait, les principales zones de culture du noisetier se situent de loin en Turquie, suivie de l\u2019Italie, des \u00c9tats-Unis, de l\u2019Azerba\u00efdjan et du Chili. Dans l\u2019h\u00e9misph\u00e8re nord, la saison de la r\u00e9colte s\u2019\u00e9tend sur la p\u00e9riode d\u2019ao\u00fbt \u00e0 octobre.<\/p>\n

Du point de vue botanique, la noisette est un authentique fruit \u00e0 coque. De bonnes noisettes enti\u00e8res doivent \u00eatre grosses, blanches lorsqu\u2019on les brise et avoir un go\u00fbt doux et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9. Les noisettes sont tr\u00e8s riches en nutriments. Elles contiennent plus de 60 % d\u2019huile \u00e0 forte teneur en acides gras insatur\u00e9s, outre 15 \u00e0 18 % de prot\u00e9ines, de la vitamine B1 et B2, des fibres alimentaires et des min\u00e9raux tels que du potassium, calcium et magn\u00e9sium. Les valeurs nutritionnelles peuvent varier selon l\u2019origine et l\u2019ann\u00e9e de la r\u00e9colte et sont soumises \u00e0 des fluctuations naturelles.<\/p>\n

Pour nos produits \u00e0 base de noisettes et nos sortes de p\u00e2te d\u2019amandes, nous utilisons la premi\u00e8re classe de qualit\u00e9 au diam\u00e8tre 13-15 millim\u00e8tres. Des mati\u00e8res premi\u00e8res haut de gamme sont la condition pr\u00e9alable \u00e0 la fabrication de produits de premi\u00e8re qualit\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][vc_tta_section title=”Le cacao \u2013 doux \u00e0 fort” tab_id=”1618901270951-2e064481-81ea”][vc_column_text]Le cacaoyer (Theobroma cacao) provient \u00e0 l\u2019origine de la r\u00e9gion de l\u2019Amazonie en Am\u00e9rique du Sud. En attendant, il est cultiv\u00e9 pourtant sous presque tous les tropiques humides de la plan\u00e8te. Les fruits (cabosses) jaunes \u00e0 brun rouge selon l\u2019esp\u00e8ce font 27 centim\u00e8tres de longueur, avec une forme rappelant les papayes. Ils contiennent jusqu\u2019\u00e0 50 graines \u00e0 peu pr\u00e8s de la taille d\u2019une amande \u2013 graines entour\u00e9es d\u2019une pulpe aigre-douce. Le cacao peut \u00eatre r\u00e9colt\u00e9 toute l\u2019ann\u00e9e, avec des saisons haute et basse. Les graines sont ferment\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es pour former ensuite la mati\u00e8re premi\u00e8re, les f\u00e8ves de cacao, n\u00e9cessaires aux produits \u00e0 base de cacao.<\/p>\n

La tradition veut que le cacao soit divis\u00e9 en p\u00e2te de cacao ou cacao d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la consommation et en cacao noble. Cette diff\u00e9renciation est imputable \u00e0 la qualit\u00e9 d\u2019une part, et est d\u2019autre part le r\u00e9sultat de la r\u00e9partition, de la transformation et de l\u2019utilisation historiques du cacao. Avec largement plus de 80 %, la p\u00e2te de cacao repr\u00e9sente la part essentielle de la r\u00e9colte mondiale. L\u2019Afrique occidentale est la principale r\u00e9gion de culture de cette qualit\u00e9. La C\u00f4te d\u2019Ivoire et le Ghana sont remarquablement importants en l\u2019occurrence. Les p\u00e2tes de cacao d\u00e9di\u00e9es \u00e0 la consommation que nous employons proviennent de ces pays. La forte note de cacao est le signe distinctif d\u2019une p\u00e2te de cacao de haute qualit\u00e9 d\u2019Afrique occidentale. Elle en fait la base incontournable des chocolats et couvertures standards. Par ailleurs, la p\u00e2te de cacao sert de mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 la production de beurre et de poudre de cacao.<\/p>\n

En plus de la note de cacao, le cacao noble d\u00e9gage des ar\u00f4mes secondaires sp\u00e9cifiques \u00e0 l\u2019esp\u00e8ce et \u00e0 l\u2019origine. Ces ar\u00f4mes pr\u00e9sentent les multiples nuances de composants fleuris, fruit\u00e9s, \u00e9pic\u00e9s et au go\u00fbt de noix. La saveur incomparable des diverses esp\u00e8ces de cacao noble rend chaque provenance unique. On trouve d\u2019imposantes zones de culture de cacao noble en Am\u00e9rique latine, Asie du Sud-est et Afrique orientale. Les cacaos nobles dont nous nous servons constituent une s\u00e9lection attrayante repr\u00e9sentative de cette diversit\u00e9. Ils proviennent de nos coop\u00e9ratives partenaires bas\u00e9es dans des r\u00e9gions s\u00e9lectionn\u00e9es au P\u00e9rou, en \u00c9quateur, au Venezuela, \u00e0 Madagascar et \u00e0 Trinit\u00e9-et-Tobago , ainsi que d\u2019une cueillette exclusive en pleine nature dans la zone de l\u2019Amazonie br\u00e9silienne.[\/vc_column_text][\/vc_tta_section][\/vc_tta_accordion][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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