{"id":7333,"date":"2021-03-15T15:38:46","date_gmt":"2021-03-15T14:38:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/savoir-sur-les-couvertures-de-chocolat\/"},"modified":"2023-08-29T13:42:38","modified_gmt":"2023-08-29T11:42:38","slug":"savoir-sur-les-couvertures-de-chocolat","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/savoir-sur-les-couvertures-de-chocolat\/","title":{"rendered":"Savoir sur les couvertures de chocolat"},"content":{"rendered":"

[vc_row row_content_width=”grid” css=”.vc_custom_1619602534037{padding-top: 80px !important;}”][vc_column]

\n\t
\n

Ce qu\u2019il faut savoir sur les couvertures de chocolat <\/p>\n \t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tLe chocolat sous sa forme la plus noble\t\t\t<\/h2>\n\t\t
\n\t
\n
\n
<\/div>\n
<\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n \t\t\t<\/div>\n<\/div>[\/vc_column][\/vc_row][vc_row row_content_width=”grid” css=”.vc_custom_1619602538963{padding-top: 11px !important;}”][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text]<\/p>\n
\n

Les couvertures de chocolat ou p\u00e2tes d\u2019enrobage au chocolat se composent de p\u00e2te de cacao, de sucre, de beurre de cacao et habituellement de l\u00e9cithine. L\u2019appellation \u00ab couverture \u00bb signifie que le produit convient en priorit\u00e9 \u00e0 l\u2019enrobage (p. ex. de pralines). Une couverture de chocolat se distingue par le fait qu\u2019elle est plus fluide \u00e0 travailler, en raison d\u2019un pourcentage de beurre de cacao plus \u00e9lev\u00e9. En plus, une fois qu\u2019elle est fig\u00e9e, elle para\u00eet aussi plus croustillante que des chocolats classiques.<\/p>\n

Les exigences relatives aux produits de cacao et de chocolat ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9finies \u00e0 l\u2019\u00e9chelle de l\u2019UE dans la directive 2000\/36\/CE. Celle-ci a \u00e9t\u00e9 transpos\u00e9e en Allemagne dans le droit national, dans l\u2019ordonnance sur le chocolat. L\u2019ordonnance sur le chocolat d\u00e9termine notamment les conditions dans lesquelles un produit peut \u00eatre d\u00e9sign\u00e9 par exemple en tant que chocolat, couverture de chocolat, chocolat au lait ou chocolat blanc, et fixe les exigences minimales applicables aux ingr\u00e9dients \u00e9ponymes et contribuant \u00e0 la valeur du produit. Par cons\u00e9quent, le type de d\u00e9signation utilisable pour les produits concern\u00e9s d\u00e9pend largement de la mati\u00e8re s\u00e8che de cacao, de la mati\u00e8re s\u00e8che de lait, de la graisse lactique et du beurre de cacao. Ainsi, une couverture de chocolat doit contenir au minimum 35 % de mati\u00e8re s\u00e8che totale de cacao, au minimum 2,5 % de cacao sec d\u00e9graiss\u00e9 et au minimum 31 % de beurre de cacao. Si une couverture de chocolat porte le label de qualit\u00e9 \u00ab noire \u00bb, la part de masse s\u00e8che totale de cacao doit atteindre au moins 47 %, la part de cacao sec d\u00e9graiss\u00e9 16 % et la part de beurre de cacao 31 % minimum.<\/p>\n<\/div>\n

[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”30px”][\/vc_column][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text]<\/p>\n

\n

L\u2019usage du terme \u00ab chocolat au lait \u00bb requiert au minimum 30 % de mati\u00e8re s\u00e8che totale de cacao, 2,5 % minimum de cacao sec d\u00e9graiss\u00e9, 18 % de mati\u00e8re s\u00e8che de lait, 4,5 % minimum de mati\u00e8re grasse lactique ainsi qu \u2019une part totale de mati\u00e8res grasses d\u2019au moins 25 %.<\/p>\n

Le chocolat blanc ne contient pas de p\u00e2te de cacao. Pour faire usage de cette d\u00e9signation, il faut n\u00e9anmoins que la part de beurre de cacao atteigne 20 % minimum, la graisse lactique 3,5 % minimum et la mati\u00e8re s\u00e8che de lait au moins 14 %.<\/p>\n

Les proportions de la recette sont un \u00e9l\u00e9ment crucial pour le go\u00fbt, le fondant et le craquant. La haute qualit\u00e9 de nos couvertures de chocolat est obtenue en s\u00e9lectionnant avec soin les vari\u00e9t\u00e9s de cacao adapt\u00e9es et les processus d\u2019affinage \u00e9l\u00e9mentaires comme le broyage fin intensif et le conchage ad\u00e9quat des p\u00e2tes de chocolat.<\/p>\n<\/div>\n

[\/vc_column_text][vc_empty_space height=”30px”][vc_single_image image=”6428″ img_size=”large” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height=”40px”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Composition de la couverture de chocolat<\/h4>\n

\u00e0 l’exemple du chocolat de couverture noir Fehmarn 727 (60\/40\/39) :[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height=”40px”][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=”1\/4″]

\n\t
\n\t\t60<\/span>\n\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t

Kakaogehalt<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Soviel Gesamtkakaogehalt enth\u00e4lt die Schokoladenkuvert\u00fcre<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>[\/vc_column][vc_column width=”1\/4″]

\n\t
\n\t\t40<\/span>\n\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t

Zucker<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Soviel Zucker ist in Schokoladenkuvert\u00fcre enthalten<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>[\/vc_column][vc_column width=”1\/4″]

\n\t
\n\t\t39<\/span>\n\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t

Kakaobutter<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Anteil der Kakaobutter in Prozent<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>[\/vc_column][vc_column width=”1\/4″]

\n\t
\n\t\t21<\/span>\n\t<\/div>\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t

Kakaotrockenmasse<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Anteil der fettfreien Kakaotrockenmasse<\/p>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t<\/div>[\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row row_content_width=”grid” css=”.vc_custom_1619602534037{padding-top: 80px !important;}”][vc_column][\/vc_column][\/vc_row][vc_row row_content_width=”grid” css=”.vc_custom_1619602538963{padding-top: 11px !important;}”][vc_column width=”1\/2″][vc_column_text] Les couvertures de chocolat ou p\u00e2tes d\u2019enrobage au chocolat se composent de p\u00e2te de cacao, de sucre, de beurre de cacao et habituellement de l\u00e9cithine. L\u2019appellation \u00ab couverture \u00bb signifie que le produit convient en priorit\u00e9 \u00e0 l\u2019enrobage (p. ex. de pralines). Une couverture de chocolat se distingue par le fait qu\u2019elle est plus fluide \u00e0 travailler, en raison d\u2019un pourcentage de beurre de cacao plus \u00e9lev\u00e9. En plus, une fois qu\u2019elle est fig\u00e9e, elle […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-7333","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7333","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7333"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7333\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7587,"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/7333\/revisions\/7587"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7333"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}