{"id":7330,"date":"2021-03-15T15:37:56","date_gmt":"2021-03-15T14:37:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/savoir-sur-les-pralines\/"},"modified":"2023-08-29T13:31:47","modified_gmt":"2023-08-29T11:31:47","slug":"savoir-sur-les-pralines","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.lubeca-marzipan.de\/fr\/savoir-sur-les-pralines\/","title":{"rendered":"Savoir sur les pralin\u00e9s"},"content":{"rendered":"

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Ce qu\u2019il faut savoir sur les pralin\u00e9s <\/p>\n \t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tDes dispositifs imposants pour le go\u00fbt le plus raffin\u00e9\t\t\t<\/h2>\n\t\t
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Un subtil fondant pour un plaisir des plus raffin\u00e9s. En Allemagne, les dispositifs r\u00e9serv\u00e9s aux graines ol\u00e9agineuses s\u2019appliquent \u00e0 la composition et \u00e0 la fabrication des pralin\u00e9s . On fait la distinction entre les p\u00e2tes pralin\u00e9es, les pralin\u00e9s et les pralin\u00e9s cr\u00e9meux. Les p\u00e2tes pralin\u00e9es sont des produits mous \u00e0 fermes \u00e0 la coupe, \u00e0 base de noisettes d\u00e9cortiqu\u00e9es ou d\u2019amandes \u00e9mond\u00e9es et torr\u00e9fi\u00e9es, que l\u2019on fabrique par broyage fin en ajoutant du sucre et des composants de cacao. Leur teneur en humidit\u00e9 est de 2 % maximum. Elles peuvent contenir au maximum 50 % de sucre. La p\u00e2te pralin\u00e9e aux noisettes doit \u00eatre compos\u00e9e d\u2019au moins 30 % de mati\u00e8re grasse, et la p\u00e2te pralin\u00e9e aux amandes de 28 %. La teneur en noisettes ou en amandes des p\u00e2tes pralin\u00e9es atteint au moins 30 %. Selon le produit, les composants de cacao utilis\u00e9s sont la p\u00e2te de cacao, le beurre de cacao ou les couvertures de chocolat.<\/p>\n<\/div>\n

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Du fait de leur teneur en beurre de cacao, les pralin\u00e9s contenant ce beurre ou une part de chocolat doivent \u00eatre soumis \u00e0 la technique du temp\u00e9rage pour obtenir une textile lisse et souple, jusqu\u2019\u00e0 ferme, lors du traitement direct. Le pralin\u00e9 est constitu\u00e9 de p\u00e2te pralin\u00e9e et de 50 % maximum de la quantit\u00e9 de sucre en poids. Suivant les r\u00e8glements sur les p\u00e2tes pralin\u00e9es, la teneur en noisettes ou amandes du pralin\u00e9 s\u2019\u00e9l\u00e8ve ainsi \u00e0 20 % minimum. La composition du pralin\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me et au lait, avec des pourcentages minima de mati\u00e8re grasse lactique et de lait ou cr\u00e8me en poudre, est r\u00e8glement\u00e9e comme indiqu\u00e9 ci-dessous. Pour la cr\u00e8me pralin\u00e9e, la teneur minimale en graines ol\u00e9agineuses est de 10 %, la part de sucre pouvant atteindre 67 % maximum. En outre, des graisses v\u00e9g\u00e9tales peuvent \u00eatre ajout\u00e9es. Mati\u00e8res premi\u00e8res de base classiques en confiserie, les p\u00e2tes pralin\u00e9es et les produits \u00e0 base de pralin\u00e9 sont utilis\u00e9s essentiellement pour la fabrication de pralines ou chocolats. Mais le domaine de la p\u00e2tisserie fine rec\u00e8le un large \u00e9ventail d\u2019applications, par exemple pour des tartes, g\u00e2teaux, desserts, friandises et fourrages ou garnitures. La m\u00eame chose s\u2019applique \u00e0 l\u2019industrie de la boulangerie.<\/div>\n

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